Cereali e micotossine: attenzione alla provenienza e alla qualità

I prodotti dell’agricoltura, in particolare i cereali sono suscettibili all’infestazione di varie specie di funghi microscopici (Aspergillus, Penicillium, Fusarium e Claviceps), i quali possono produrre micotossine direttamente sulla pianta prima del raccolto, durante la raccolta, durante lo stoccaggio, durante la lavorazione o durante la conservazione degli alimenti processati (Oliveira et al.,2014) [1].

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Sono conosciute più di 400 differenti tipi di micotossine, di cui la maggior parte sono agenti immunosoppressori e alcune sono cancerogene, epatotossiche, nefrotossiche, e neurotossiche (Marroquin-Cardona et al., 2014) [2].
Tra le micotossine con la massima rilevanza tossicologica, nonché quelle che producono le maggiori perdite economiche al settore agricolo, le più rilevanti sono (Azaiez et al, 2015; Marroquin- Cardona et al., 2014) [2-3] :

1. aflatossine (AFS)
2. ocratossine (OTS)
3. fumonisine (FB),
4. tricoteceni
5. zearalenone (ZEA)

Secondo la Food and Agriculture Organization (FAO), nell’Europa occidentale i cereali prendono il secondo posto tra i fattori di prima necessità nella dieta media.

In Europa si usano molti tipi di farine, ad esempio nelle isole Canarie il cibo chiamato “Gofio”. Questo prodotto è una farina no setacciata fatta dal grano arrostito o di mais, che viene utilizzata in una varietà di preparazioni alimentari, anche se principalmente consumata come cereale da colazione specie nell’arcipelago delle Canarie (Hernandez et al. 2014) [4].
Purtroppo in uno studio scientifico su più di 1200 tipi di cibi a base di cerali derivanti da tre paesi europei, gli autori hanno trovato un’alta concentrazione di micotossine nei campioni nei quali si trovava anche il Gofio (Rubert et al., 2013) [5].
Uno studio (Luzardo OP, et al. del 2016) sul Gofio consumato nelle isole Canarie ha rivelato che i livelli di micotossine presenti in questa farina implicano una bassa assunzione giornaliera di quest’ultime (<1% tolerable daily intake-TDI-) per il consumatore medio, salvo nel caso di aflatossine.

Tuttavia, nel caso peggiore, cioè grandi consumatori, una rilevante percentuale dell’introito giornaliero tollerabile di micotossine (TDI ~ 10%) viene raggiunta per le fumonisine e il deossinivalenolo e un’alta percentuale del TDI (>35%) viene raggiunta per le aflatossine. I risultati di questo studio indicano che ci può essere un potenziale rischio di sviluppare il cancro al fegato a causa dell’esposizione alle aflatossine tramite il consumo di Gofio in un gruppo di popolazione particolarmente sensibile, ad esempio quella dei bambini cronicamente esposti al virus dell’epatite [6].

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Da questi studi si capisce che la procedura di produzione, l’imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio dei cerali è fondamentale per assicurare un prodotto di alta qualità che non sia potenzialmente dannoso per la salute delle persone.

References:

1. Oliveira, P.M., Zannini, E., Arendt, E.K. Cereal fungal infection, mycotoxins, and lactic acid bacteria mediated bioprotection: from crop farming to cereal products. Food Microbiol. 2014;37, 78-95.
2. Marroquin-Cardona, A.G., Johnson, N.M., Phillips, T.D., Hayes, A.W. Mycotoxins in a changing global environment–a review. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. 2014;69, 220-230.
3. Azaiez, I., Font, G., Mañes, J., Fernández-Franzón, M. Survey of mycotoxins in dates and dried fruits from Tunisian and Spanish markets. Food Control. 2015;51, 340-346.
4. Hernandez, O.M., Fraga, J.M., Jimenez, A.I., Jimenez, F., Arias, J.J., 2014. Characterization of toasted cereal flours from the Canary Islands (gofios). Food chemistry 151, 133-140.
5. Rubert, J., Soriano, J.M., Manes, J., Soler, C. Occurrence of fumonisins in organic and conventional cereal-based products commercialized in France, Germany and Spain. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. 2013;56, 387-391.
6. Luzardo OP, Bernal-Suárez Mdel M, Camacho M, Henríquez-Hernández LA, Boada LD, Rial-Berriel C, Almeida-González M, Zumbado M, Díaz-Díaz R4. Estimated exposure to EU regulated mycotoxins and risk characterization of aflatoxin-induced hepatic toxicity through the consumption of the toasted cereal flour called “gofio”, a traditional food of the Canary Islands (Spain). Food Chem Toxicol. 2016;93:73-81.

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