Cereali e micotossine: attenzione alla provenienza e alla qualità

Micotossine

Micotossine

I prodotti dell’agricoltura, in particolare i cereali sono suscettibili all’infestazione di varie specie di funghi microscopici (Aspergillus, Penicillium, Fusarium e Claviceps), i quali possono produrre micotossine direttamente sulla pianta prima del raccolto, durante la raccolta, durante lo stoccaggio, durante la lavorazione o durante la conservazione degli alimenti processati (Oliveira et al.,2014) [1].

Sono conosciute più di 400 differenti tipi di micotossine, di cui la maggior parte sono agenti immunosoppressori e alcune sono cancerogene, epatotossiche, nefrotossiche, e neurotossiche (Marroquin-Cardona et al., 2014) [2].

Tra le micotossine con la massima rilevanza tossicologica, nonché quelle che producono le maggiori perdite economiche al settore agricolo, le più rilevanti sono (Azaiez et al, 2015; Marroquin- Cardona et al., 2014) [2-3]:

  1. aflatossine (AFS)
  2. ocratossine (OTS)
  3. fumonisine (FB)
  4. tricoteceni
  5. zearalenone (ZEA)

Secondo la Food and Agriculture Organization (FAO), nell’Europa occidentale i cereali prendono il secondo posto tra i fattori di prima necessità nella dieta media.

Il Gofio

In Europa si usano molti tipi di farine, ad esempio nelle isole Canarie il cibo chiamato “Gofio”. Questo prodotto è una farina no setacciata fatta dal grano arrostito o di mais, che viene utilizzata in una varietà di preparazioni alimentari, anche se principalmente consumata come cereale da colazione specie nell’arcipelago delle Canarie (Hernandez et al. 2014) [4].

Purtroppo in uno studio scientifico su più di 1200 tipi di cibi a base di cerali derivanti da tre paesi europei, gli autori hanno trovato un’alta concentrazione di micotossine nei campioni nei quali si trovava anche il Gofio (Rubert et al., 2013) [5].

Uno studio (Luzardo OP, et al. del 2016) sul Gofio consumato nelle isole Canarie ha rivelato che i livelli di micotossine presenti in questa farina implicano una bassa assunzione giornaliera di quest’ultime (<1% tolerable daily intake-TDI-) per il consumatore medio, salvo nel caso di aflatossine.

Tuttavia, nel caso peggiore, cioè grandi consumatori, una rilevante percentuale dell’introito giornaliero tollerabile di micotossine (TDI ~ 10%) viene raggiunta per le fumonisine e il deossinivalenolo e un’alta percentuale del TDI (>35%) viene raggiunta per le aflatossine.

I risultati di questo studio indicano che ci può essere un potenziale rischio di sviluppare il cancro al fegato a causa dell’esposizione alle aflatossine tramite il consumo di Gofio in un gruppo di popolazione particolarmente sensibile, ad esempio quella dei bambini cronicamente esposti al virus dell’epatite [6].

Da questi studi si capisce che la procedura di produzione, l’imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio dei cerali è fondamentale per assicurare un prodotto di alta qualità che non sia potenzialmente dannoso per la salute delle persone.

Bibliografia

  1. Oliveira, P.M., Zannini, E., Arendt, E.K. Cereal fungal infection, mycotoxins, and lactic acid bacteria mediated bioprotection: from crop farming to cereal products. Food Microbiol. 2014;37, 78-95.
  2. Marroquin-Cardona, A.G., Johnson, N.M., Phillips, T.D., Hayes, A.W. Mycotoxins in a changing global environment–a review. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. 2014;69, 220-230.
  3. Azaiez, I., Font, G., Mañes, J., Fernández-Franzón, M. Survey of mycotoxins in dates and dried fruits from Tunisian and Spanish markets. Food Control. 2015;51, 340-346.
  4. Hernandez, O.M., Fraga, J.M., Jimenez, A.I., Jimenez, F., Arias, J.J., 2014. Characterization of toasted cereal flours from the Canary Islands (gofios). Food chemistry 151, 133-140.
  5. Rubert, J., Soriano, J.M., Manes, J., Soler, C. Occurrence of fumonisins in organic and conventional cereal-based products commercialized in France, Germany and Spain. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. 2013;56, 387-391.
  6. Luzardo OP, Bernal-Suárez Mdel M, Camacho M, Henríquez-Hernández LA, Boada LD, Rial-Berriel C, Almeida-González M, Zumbado M, Díaz-Díaz R4. Estimated exposure to EU regulated mycotoxins and risk characterization of aflatoxin-induced hepatic toxicity through the consumption of the toasted cereal flour called “gofio”, a traditional food of the Canary Islands (Spain). Food Chem Toxicol. 2016;93:73-81.

About Luca Barni

Sono Fisioterapista, osteopata e laureato in scienze motorie. Svolgo la mia professione a Montecatini Terme (Pistoia), affiancando al lavoro pratico, l’insegnamento e la ricerca scientifica. Scrivimi lucabarnistudio@gmail.com

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